Ruoka – sen tuottaminen ja kuluttaminen – vaikuttaa merkittävästi luonnon monimuotoisuuteen. Onkin tärkeää, että tulevat ruoka-alan ammattilaiset saavat tietoa siitä, miten he voivat huomioida luonnon monimuotoisuuden eli biodiversiteetin työssään.
Toukokuun lopussa järjestimme Turun yliopistolla kaksi työpajaa, joihin saimme vieraiksemme Turun ammatti-instituutin ruoka-alan opiskelijoita. Työpajat järjestettiin Flavoria-tutkimusalustalla BIODIFUL- ja FINSCI-hankkeiden välisenä yhteistyönä. Pajat olivat osa FINSCI-hankkeeseen osallistuvan Tiedekeskusverkosto ry:n ’Nuorten tiedekokeiluja’ -sarjaa.
Työpajoissa tutustuttiin paitsi luontoa kunnioittavaan ruokaan, myös ruuan tieteeseen. Halusimme haastaa tulevia kokkeja ja muita ruoka-alan ammattilaisia ajattelemaan ruokaa uusista näkökulmista. Eikä ainoastaan uusista näkökulmista, sillä myös perinteisillä ruuanvalmistusmenetelmillä on monia etuja niin luonnon kuin terveyden näkökulmasta. Ruoka oli esillä neljässä muodossa: fermentoituna, hunajana, marenkeina ja printattuna.
Fermentointi lisää mikrobien monimuotoisuutta
Fermentointi eli hapattaminen on ikiaikainen ja terveyttä edistävä tapa säilöä ruokaa mikrobien aineenvaihdunnan avulla. Fermentoimalla valmistettuja ruokia ovat esimerkiksi jogurtti, homejuusto, kimchi ja suolakurkut. Ruuan mikrobien monimuotoisuus on hyödyllistä suoliston terveydelle. Nykypäivän ruoassa mikrobeja on melko vähän, sillä säilöntäaineet ja muut modernit prosessit ovat pitkälti syrjäyttäneet ne. Suolistomikrobien monimuotoisuutta voisi parantaa syömällä fermentoituja ruokia, jotka sisältävät runsaasti ihmiselle hyödyllisiä ja turvallisia mikrobeja.
Työpisteellä opiskelijat vertailivat maistellen ja haistellen tavallista kiinankaalia ja kimchiä sekä avomaankurkkua ja suolakurkkua. Vaikka kiinankaali miellytti useimpia enemmän kuin hapan kimchi, opiskelijoiden joukosta löytyi myös jälkimmäisen ystäviä.
Monimuotoiset pörriäiset ovat ruuantuotannon sankareita
Hunajapisteellä tutustuttiin ruuantuotannon korvaamattomiin apulaisiin, pölyttäjiin. Niiden vähenemistä pidetään yhtenä luontokadon symboleista: esimerkiksi Kiinassa hedelmäpuita on jouduttu pölyttämään käsin, sillä mehiläiskannat ovat monin paikoin romahtaneet. Ihminen on myös saanut nauttia mehiläisten tuottamasta terveellisestä herkusta, hunajasta, jo tuhansien vuosien ajan. Suomalainen luomuhunajan tuotanto on esimerkki luontoa kunnioittavasta ruuantuotannosta, sillä se edistää sekä pölyttäjien että niiden ravintokasvien monimuotoisuutta.
Työpisteellä maisteltiin erilaisista kasveista tuotettua hunajaa. Suosikiksi nousi sitruunalla maustettu hunajavalmiste. Opiskelijat yrittivät myös tunnistaa valokuvista mehiläisen, kimalaisen, kukkakärpäsen ja ampiaisen, mikä osoittautui melko haastavaksi mutta kiinnostavaksi tehtäväksi.
Marenkia voi tehdä myös kasviperäisistä raaka-aineista
Kasviperäinen ruokavalio kuormittaa ympäristöä yleisesti ottaen vähemmän kuin eläinperäinen ruokavalio. Monille eläinperäisille elintarvikkeille onkin pyritty kehittämään kasviperäisiä vaihtoehtoja.
Marenkipisteellä vertailtiin kahdenlaisia marenkeja: perinteinen eläinperäinen marenki oli tehty kananmunasta ja kasviperäinen marenki kikhernepurkin liemestä. Marengit tehnyt kokki Jaakko kertoi, että yhden kikhernepurkin ylijäämäliemi oli todella riittoisaa: siitä syntyi jopa 90 kpl marenkeja. Haistelemalla, maistelemalla ja tunnustelemalla opiskelijat päättelivät, kumpi marengeista oli kumpi. Kikhernemarenki todettiin sitkeämmäksi kuin kananmunapohjainen. Mielipiteet mausta jakautuivat melko tasaisesti: noin puolet osallistujista piti enemmän kikhernepohjaisesta ja puolet kananmunapohjaisesta herkusta.
3D-ruokaprinttauksessa voidaan hyödyntää ruuan sivuvirtoja
3D-ruokaprinttaus on teknologia, josta on odotettu ruoka-alan mullistajaa. Suurta läpimurtoa se ei ole vielä tehnyt, mutta ympäristönäkökulmasta teknologia voisi tarjota mahdollisuuksia vähentää ruokahävikkiä ja hyödyntää sivuvirtoja. Ruokahävikki on ruokaa, joka on alun perin tarkoitettu syötäväksi, mutta jota ei hyödynnetä ihmisravintona tai rehuna. Sivuvirrat puolestaan tarkoittavat raaka-aineita, jotka eivät päädy tuotannossa syntyviin lopullisiin elintarvikevalmisteisiin. Suomessa koko tuotantoketjun ruokahävikki on noin 360 miljoonaa kg vuodessa – siis valtavasti.
Osaa ruuan sivuvirroista voitaisiin käyttää myös 3D-tulostusmateriaalina. Hankalasti hyödynnettävistä raaka-aineiden osista, kuten vihannesten varsista, voidaan sopivien sidosaineiden avulla tehdä printtaamiseen sopivia seoksia. Parhaimmillaan seoksista voidaan muotoilla rakenteeltaan ja ravintokoostumukseltaan mainiota syötävää. Työpisteellämme opiskelijat pääsivät kokeilemaan parsakaaligeelin printtaamista hieman alkeellisemmilla ja halvemmilla välineillä, käsiruiskuilla. Käsin printatut luomukset eivät ehkä olleet teknisen tarkkoja, mutta sitäkin luovempia. (Aiempia kokemuksia ruuan printtaamisesta käsiruiskuilla on luettavissa Molekyyligastronomia-blogista.)
Mitä mieltä tulevat ruoka-ammattilaiset olivat?
Opiskelijoiden palaute pajoista oli myönteistä. Mikään yksittäinen teema ei noussut toisia suositummaksi, vaan kaikista pidettiin. Opiskelijat sanoivat oppineensa uutta esimerkiksi 3D-printtauksesta ja pölyttäjien ja niiden isäntäkasvien tunnistamisesta. Erilaisten raaka-aineiden ja ruokien havainnoimisesta ja maistelusta pidettiin myös.
Pajan päätteeksi totesimme, että ruoka on havainnollinen tapa tuoda esille sitä, miten tiede vaikuttaa arkielämässämme. Keittiötyö ja luonnontieteen tutkimus myös muistuttavat toisiaan monin tavoin: Molemmissa tarvitaan logiikkaa ja johdonmukaisuutta ja usein myös ongelmanratkaisutaitoja. Sekä keittiössä että laboratoriossa tulee seurata työohjetta, havainnoida mitä keitoksesta syntyy, tehdä johtopäätöksiä lopputuloksesta ja tarvittaessa muokata reseptiä.
Toiveemme on, että voimme jatkaa käytännönläheistä työpajatyöskentelyä myös jatkossa. Suuri kiitos pajan käytännön järjestäjille, Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskukselle, Flavorialle ja Lounais-Suomen LUMA-keskukselle!
